滅菌乳國家標準的修改主要包含三個變化

　　9月16日，《食品安全國家標準 滅菌乳》（GB 25190-2010）（簡稱《標準》）正式實施。此次滅菌乳國家標準的修改，主要包含三個核心變化：

　　禁止使用復原乳成為本次修改的最大亮點。修訂后的《標準》明確要求，滅菌乳必須使用生牛（羊）乳為原料，不得用復原乳加工制備。這意味著市場上標注為“滅菌乳”的產(chǎn)品，其原料只能是直接從奶牛、羊身上擠出的生乳，不能再使用奶粉兌水還原而成的復原乳。

　　嚴格限定生牛（羊）乳為原料確保了產(chǎn)品的原生品質(zhì)?！稑藴省芬?guī)定滅菌乳應以生牛（羊）乳為唯一原料，不得添加其他原料。這一規(guī)定從源頭上保證了滅菌乳的純正性，國產(chǎn)純牛奶更“純”了。

　　標識規(guī)范更加嚴格提升了產(chǎn)品信息的透明度。修訂后的《標準》要求企業(yè)在產(chǎn)品包裝上如實標注原料信息，讓消費者能夠清晰了解產(chǎn)品真實屬性，避免因信息不透明而產(chǎn)生的誤導。

　　復原乳≠劣質(zhì)產(chǎn)品，仍存在于這些品類

　　復原乳是指先把牛奶干燥制成乳粉，再加水還原成液體的牛奶。從營養(yǎng)角度看，添加了復原乳的牛奶經(jīng)歷了多次熱加工，一些對熱敏感的營養(yǎng)成分例如免疫球蛋白、活性酶、乳鐵蛋白、活性鈣等容易在加工過程中被破壞。

　　新規(guī)實施后，復原乳告別“純牛奶”配料表，但仍被允許用于調(diào)制乳、發(fā)酵乳、含乳飲料、雪糕、糕點等多個品類。

　　一位食品檢測工程師指出：“復原乳并非劣質(zhì)產(chǎn)品，合規(guī)生產(chǎn)下是安全的。但其在高溫干燥和再滅菌過程中，部分熱敏性營養(yǎng)素（如維生素B1、維生素B6、維生素C和乳鐵蛋白等）會有損失，口感也略有差異，盡管普通消費者可能難以察覺。”

　　“這些熱敏性營養(yǎng)素在牛奶中的含量本就不高。例如，每100克生牛乳中僅含約1毫克維生素C，即便有損失也幾乎可忽略不計。我們喝奶主要是為了獲取蛋白質(zhì)、鈣等核心營養(yǎng)素，而這些并不會因復原乳而減少。”

　　目前，市場上乳制品主要分為五類

　　目前消費者經(jīng)常購買乳制品主要可歸為以下五類：滅菌乳、巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、含乳飲料。

　　這五類產(chǎn)品執(zhí)行不同的國家標準，蛋白質(zhì)含量要求也各不相同，具體為：

　　滅菌乳、巴氏殺菌乳：≥2.9g/100g

　　發(fā)酵乳/酸乳：≥2.9g/100g

　　風味發(fā)酵乳/風味酸乳：≥2.3g/100g

　　調(diào)制乳：≥2.3g/100g

　　含乳飲料：≥1.0g/100g

　　滅菌乳（純牛奶）包括超高溫滅菌乳、保持滅菌乳兩類產(chǎn)品。超高溫滅菌乳蛋白質(zhì)和脂肪含量比一般純牛奶略高，但產(chǎn)品的溢價也較為顯著。普通純牛奶包裝樸素，蛋白質(zhì)含量中規(guī)中矩，但價格足夠親民。

　　巴氏殺菌乳（鮮牛奶）指的是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。

　　發(fā)酵乳（酸奶）的配料表極為簡單，只能含有“生牛(羊)乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種”以及發(fā)酵菌種，由于不允許添加糖或其他甜味劑，因此口感偏酸。而帶有“風味”二字的酸奶通常酸甜適口，更符合大眾喜好，也是市面上絕大多數(shù)酸奶產(chǎn)品的類型。

　　調(diào)制乳是指以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品，比如常見的早餐奶、甜牛奶。

　　含乳飲料指的是以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品，含乳飲料還可稱為乳（奶）飲料、乳（奶）飲品。這類產(chǎn)品與各種“奶”不同，其本質(zhì)是飲料。市面上的含乳飲料蛋白質(zhì)含量普遍偏低，標準要求為≥1.0g/100g，約為純牛奶、鮮牛奶的1/3。